“Modica ha una sua specialità tradizionale, proprio di origine spagnola seicentesca: quella della cioccolata, una speciale cioccolata detta appunto di Modica, assai pregiata nell’uso domestico, da tempo passata altresì ai dolcieri di professione e conosciuta anche fuori”
Naselli , Studi di folklore
Cosa accomuna una pianta tipica della fascia tropicale coltivata nelle esotiche regioni dell’America Centrale e dell’Africa sud Sahariana a una cittadina del distretto siciliano del barocco? Una tradizione che si tramanda a Modica dal XVI secolo e che affonda le sue radici in Messico dove 3500 anni fa gli Aztechi utilizzavano il cioccolato per nutrire le loro divinità.
Assaggiare una barretta di cioccolata di Modica è fare l’esperienza della preistoria del cioccolato. Ciò dipende dal tipo di lavorazione a freddo dei due ingredienti di base: la massa di cacao e lo zucchero grezzo. Grazie a questo lungo processo a freddo i cristalli di zucchero vengono imprigionati nella massa, donando al prodotto finale una consistenza non burrosa e raffinata, ma grezza e granulosa.
Una storia millenaria
La storia del cioccolato di Modica viene da molto lontano, dalle foreste equatoriali del Centro America dove veniva usato e coltivato da millenni.
In America Centrale, che prima di essere conquistata dagli europei, era chiamata Abya Yala (l’equivalente della Vivida Tellus) – il nome aborigeno del mondo conosciuto – il cacao era un prodotto preziosissimo, un dono divino. Come racconta la leggenda di Quetzalcoalt. dalle Cronache dei Conquistadores sappiamo che gli Aztechi usavano le fave di cacao o xocoàtl come monete. In virtù delle loro proprietà energizzanti e cardio-toniche, erano parte del pagamento dei soldati.
Il cacao tostato, macinato e sciolto veniva poi consumato come amarissima e piccante bevanda, densa perché vi veniva aggiunto farina di mais e di colore rosso per l’achiote, una spezia dal sapore insipido ma apprezzata per le sue proprietà di colorante alimentare naturale e per il valore afrodisiaco che le popolazioni indigene le attribuivano.
Il lungo viaggio della fava di cacao
La cioccolata fu portata per la prima volta in Europa dall’America Centrale a metà del 1500, in forma di dono, da un monaco cistercense al seguito dei Conquistadores, all’abate del Monastero de Piedra, fra Madrid e Saragozza.
Gli spagnoli ne modificarono la ricetta, non avvezzi al gusto amaro del cacao aggiunsero lo zucchero per dolcificarla, tolsero il piccante del peperoncino e il colorante rosso. Mantennero invece l’addensante che poteva essere a piacimento farina di mais, di riso o di grano.
La Contea di Modica, fortemente legata alla Casa spagnola, accolse mode e usanze di corte già a partire dal 1600, fra queste la lavorazione artigianale della cioccolata. Nella capitale dell’antica Contea già nel 1746 “cicolateri manipolavano aromatiche cotte di cacao”. Attraverso un lungo arco temporale il consumo di cioccolato fu prerogativa non soltanto dell’aristocratica golosità dei nobili, ma anche della gente comune che usava preparare per Natale un prodotto casalingo, senza burro di cacao aggiunto e solo con cristalli di zucchero.
Nel resto d’Europa invece la cioccolata andò perfezionandosi nelle cucine delle corti e dei monasteri, veri laboratori di arte culinaria. A partire dal 1700 gli Europei scoprono i Cafè, locali alla moda dove consumare tutte le materie prime esotiche e coloniali – thè, caffè, cioccolata – scoperte nei territori che conquistavano e delle quali si rivelarono grandi estimatori.
Dalla materia prima alla barretta di cioccolato
Metate
La cioccolata di Modica è semplice, naturale, vicina al sapore della sua materia prima.
La lavorazione artigianale prevede che le fave di cacao vengano tostate a 100 C° per accrescerne l’aroma, come avviene con i chicchi del caffè. Una volta che i semi abbiano raggiunto il giusto grado di torrefazione vengono macinati a bassa temperatura sul metate, pietra lavica ricurva che nelle comunità indigene serviva e serve ancor oggi a macinare il cacao, le spezie, il mais. Sotto il metate veniva posto un braciere che scaldava la pasta amara.
A questo punto, senza nessuna aggiunta di burro di cacao, la massa di cacao, le spezie e lo zucchero di canna naturale, vengono lavorati insieme a bagno maria (40C°). Solo quando la cioccolata è pronta viene messa nelle formine, lasciata solidificare e finalmente incartata.
Il gusto archetipo del cioccolato primitivo
“…altro richiamo, per restare alla gola, è quello del cioccolato di Modica e di Alicante (e non so se di altri paesi spagnoli): un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia e alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza; di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove, sia pure più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione…”
Sciascia, G. Leone, La Contea di Modica
Naturalezza e semplicità di lavorazione permettono di cogliere i toni e i retrogusti delle spezie; i cristalli di zucchero che non si sciolgono danno in bocca la caratteristica consistenza granulosa che, badate bene, non a tutti può piacere. Eppure solo questo tipo di lavorazione permette di assaporare il vero gusto primitivo del cacao, soprattutto se si sceglie un blend con alte percentuali di cacao.
Questo è il cioccolato naturale prima che venisse lavorato ad alte temperature, prima che venisse sofisticato con l’aggiunta della lecitina di soia, cambiandone la percezione alle nostre papille gustative.
Il Consorzio e il Museo
Il cioccolato di Modica è tutelato da un consorzio che raccoglie tutti i produttori e oggi la cioccolata di Modica viene prodotta in diverse varianti, con l’aggiunta non solo delle spezie tradizionali – cannella e vaniglia – ma anche peperoncino, zenzero, caffè, tè nero, oppure degli agrumi siciliani (limone, arancia), della frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi), dei semi di sesamo o canapa e ancora di anice, pepe rosa, sale e manna.
Vi si possono aggiungere tutti gli ingredienti che si vuole, purché non liquidi perché con la massa di cacao, che contiene il 50% di burro, resterebbero separati senza amalgamarsi.
La sua storia evocativa e allettante che abbiamo provato a condensare in queste righe si può meglio apprezzare all’interno del Museo del Cioccolato, inaugurato il 16 aprile 2014 nella prestigiosa sede del palazzo della Cultura. Un motivo in più per visitare questa perla del barocco siciliano.
Sa dirmi chi lavora il cioccolato dalle fave? A me risulta che è tutto cioccolato industriale e che il cioccolato di Modica è una grande bufala che sarebbe in grado di fare chiunque partendo da ingredienti già pronti e banali. L’utilizzo della dicitura artigianale è quantomeno fuorviante se non addirittura al limite della frode in commercio.