Il contadino arabo e la scodella
Pensare ad un dolce che si tramanda di generazione in generazione da dieci secoli può solo rendere orgogliosi i siciliani. Sottomessi a decine di invasioni straniere, sono riusciti ad arricchire la propria cultura già splendida di per sé, cogliendo il meglio da ogni dominazione.
La Cassata siciliana può assurgersi a simbolo di questo lunghissimo e travagliato percorso e le sue origini si fanno risalire approssimativamente tra il nono e l’undicesimo secolo.
All’epoca era molto meno elaborata rispetto la versione odierna. Si trattava infatti di una semplice miscela di ricotta fresca di pecora e canna da zucchero. La tradizione narra che, in occasione dei festeggiamenti pasquali, a mescolare questi ingredienti fosse stato un contadino arabo. Alla domanda su cosa stesse facendo costui rispose: “qas’at” che significa “scodella”, dalla forma rotonda che diede al dolce.
Solo in seguito a Palermo, i cuochi della corte dell’Emiro, in piazza Kalsa, decisero di arrotolare l’impasto dentro un involucro di pasta frolla e di cuocere il tutto al forno.
Negli anni, o per meglio dire nei secoli, da dolce contadino assume un aspetto maestoso e regale in un tripudio di colori, sapori e odori, il simbolo del sole e dell’allegria tipica del popolo siciliano.
La dominazione araba e l’impasto di Martorana
La dominazione araba, fu la prima a influenzare la preparazione della cassata siciliana.
L’agricoltura basica dei contadini siciliani, dediti fino a quel momento esclusivamente a colture di frumento ed alla produzione di vino, viene arricchita dall’introduzione di nuove colture: quelle di limoni, gelsi, canna da zucchero, mandorle e arance.
Sotto la dominazione normanna, la cassata siciliana viene ulteriormente elaborata. Intorno al 1100 infatti in un convento di Palermo, il convento della Martorana, in occasione di una visita al monastero di un alto prelato, le monache, con l’intenzione di stupirlo, crearono un impasto di farina di mandorle e zucchero dandogli la forma di svariati frutti.
Da quel momento, anche l’involucro di pasta frolla fino a quel momento utilizzato per la preparazione, viene sostituito con il prelibato impasto di Martorana. Colorato di verde grazie all’utilizzo di estratti di erbe, diviene la base del dolce. Non venendo più cotto al forno, diventa quindi un dolce freddo.
Passata tra le mani di donne religiose, le monache, divenne quindi un dolce irrinunciabile nel periodo pasquale. La forma del sole a cui si ispira infatti, rappresenta la risurrezione celebrata proprio nelle feste pasquali.
La dominazione spagnola, il cacao nella preparazione
All’arrivo degli Spagnoli in Sicilia, ennesima dominazione ed ennesimo cambiamento per la nostra prelibatezza.
L’ingrediente rivoluzionario introdotto dalla popolazione iberica, tra gli altri, è di certo il cacao che, mescolato alla ricotta, viene inserito nella preparazione del dolce. Il risultato è un gusto ancora più goloso.
Ma ciò che ne cambia nettamente l’aspetto è il Pan di Spagna. Anch’esso importato dagli spagnoli, è ancora oggi la base del dolce.
Ancora una volta l’involucro originariamente composto da una semplice pasta frolla, viene sostituito da un morbidissimo pan di Spagna. La pasta martorana diventa la base per le decorazioni ancora più numerose.
Dal Barocco le decorazioni della versione definitiva
Siamo giunti al periodo barocco, caratterizzato dalla smania di abbellire, decorare, guarnire. Anche la cassata siciliana diventa oggetto di tali attenzioni ed arrivano le decorazioni.
Nel 1873, memore dell’influenza del periodo barocco, il pasticciere palermitano Salvatore Gulì, detto anche “Confetturiere di Casa Reale”, in un laboratorio in Corso Vittorio Emanuele a Palermo, ricopre il dolce di una lucida glassa e di una pioggia di “zuccata”, cioè pezzetti di frutta immersi in uno sciroppo di zucchero, conducendo la cassata alla versione definitiva nonché quella che conosciamo ancora oggi.
Tra le coloratissime decorazioni di frutta candita vengono privilegiati i mandarini, le pere, i fichi, le ciliegie e le arance.
Nella versione odierna, alle decorazioni di frutta, vengono aggiunti anche fiorellini di ostia colorati. Confettini argentati, simili a delle perline e merlettature di zucchero invece, si aggiungono sui versanti della torta.
La ricetta, seppur nata dalla semplicità della vita contadina, risulta oggi molto complessa ed elaborata.
Necessita di grande maestria e abilità e anche di numerosi ingredienti. Naturalmente per la sua preparazione non si utilizza più una scodella ma uno stampo in metallo dalla forma rotonda.
Anche il costo ne rispecchia tutta la complessità: non si può dire, infatti, che sia proprio un dolce economico.
Da dolce preparato in occasione delle feste pasquali, oggi la cassata viene preparata e consumata in ogni periodo dell’anno. Tra i dolci più diffusi e conosciuti al mondo, rappresenta il simbolo del sole, della pasticceria dell’isola rendendo orgogliosi i siciliani.
Mangiare una porzione di cassata, tra colori e sapori non è solo consumare la fetta di un dolce ma è assaggiare un pezzo di storia che attraversa secoli di dominazioni, capacità di adattarsi e convivere con popolazioni diverse, tutte peculiarità di un popolo splendido come quello siculo che fa di ogni vizio una virtù.
